Если в булочной северной Германии посетитель попросит отпустить ему «Земмель» или «Семмель» (Semmel), в нем моментально опознают баварца или австрийца.

  Булочки, которые в средней и северной части страны именуются «Бротхен» - «Брётхен» (Brötchen), хлебцы в дословном переводе с немецкого, в Баварии, «земле белых сосисок», называются «Семмель» и никак иначе.

Баварская булочка - "Земмель" (или "Семмель") - Semmel

  Как положено, с происхождением баварской белой пшеничной булочки связана своя история. Считается, что первые земмель-семмель испек один булочник в замке Берг на озере Штарнбергзее для 27-летнего баварского короля. Как известно, баварский король Людвиг II (Lüdwig II) (1845-1866) имел больные зубы и с трудом пережевывал обычный хлеб. Для него специально каждый день посылали в Мюнхен гонца за мягким пшеничным хлебом, пока местный хлебопек не придумал булочку с хрустящей корочкой и нежной белой мякотью. Король был в восторге и возвел мастера в ранг поставщика двора его величества.

  Слово Semmel берет начало от латинского «simila», что означает «пшеничная мука», пшеницу в земли к северу от Альп принесли с собой римляне.

  На столе простого люда «земмель» появились далеко не сразу, хлеб и булки из пшеничной муки в XIX веке были дороги. 

 

  Ингредиенты (на 40 баварских булочек - «Земмельн» - Semmeln) 

  Дрожжевой затор (1-й день)


  Мука(№550) — 250 г
  Вода холодная из крана — 300 мл
  Дрожжи — 10г


  Второй день

 
  Мука (№550) — 750 г
  Вода холодная из крана — 300 мл
  Дрожжи - 10г
  Соль — 2 столовых ложки


 1. Дрожжевой затор (Ansatz) смешивается из муки, дрожжей и обычной водопроводной воды. Он должен выстояться ночь при комнатной температуре.

  2. На следующее утро добавляется еще 750 г муки, 300 мл воды и 8 грамм дрожжей, тесто перемешивается около 10 минут с помощью кухонного комбайна.
  Добавляется соль (2 столовых ложки), перемешиваем еще 5 минут.

  

  3. Тесто выкладывается на стол, вымешивается вручную. Формируем подобие большого шара. Покрываем его влажным полотенцем, оставляем на 2 часа подниматься.

 

  4. Формируем из теста толстые колбаски, нарезаем их на кусочки по 35-40 грамм. Их получается около 40 штук. Лепим булочки желаемой формы, например круглые.

  В видеофрагменте показаны некоторые разновидности форм немецких булочек:

 


  5. Выкладываем булочки на противень, оставляем при комнатной температуре на 1 час.

  Надрезаем поверхность булочек острым ножом крест-накрест, слегка посыпаем мукой и помещаем противень в духовку, предварительно нагретую до 250 градусов. На дно духовку желательно поместить чашку с водой — для выпекания баварских булочек необходим водяной пар.

 

  6. Булочки — земмель — Semmeln пекутся около 12 минут, при этом образуется аппетитная хрустящая корочка. Перед употреблением их необходимо выдержать до комнатной температуры!