× Кухня стран и городов, где мы бываем.

Польский суп "Журек"

04 фев 2014 21:05 - 04 фев 2014 22:47 #15411 от Радистка Кэт
Если кто-нибудь из вас хотя бы раз бывал в Польше или в западных областях Украины, то наверняка видел в меню кафе (ресторанов) суп "Журек", а некоторые, возможно, и пробовали. Впервые журек я попробовала в Кракове в прошлом году, и мне так понравился этот суп, что стала в Интернете искать рецепты его приготовления. Оказалось, их великое множество: в каждом регионе Польши готовят свой журек, на западной Украине - свой; бывает он и с грибами и - без. В общем, долго думала, какой же именно приготовить, и... решила готовить журек с сушёными грибами... вариаций приготовления, опять же, много. И каждая хозяйка обязательно добавит (или убавит) какой-то свой ингредиент. Мне же приглянулся такой вот рецепт, которым и делюсь (журек теперь готовлю раз в две недели; объеденье просто; дочь ждёт-не дождётся, когда ж, наконец, снова будет на обед журек; да и самой этот суп очень нравится; а вот муж забраковал... ну да ладно, ничего, он всё равно большей частью обедает на работе, а на выходные к его услугам - либо свекольник, либо украинский борщ, либо рассольник, либо куриный суп с лапшой, но об этом - позже, а сейчас -
ЖУРЕК
)!
Итак, делюсь рецептом.

Главный "секрет" журека в том, что готовится он на специальной закваске. А посему в первую очередь её-то нам и нужно приготовить (готовьте заранее, т.к. "бродить" она должна не меньше 6-7 дней, только потом её можно использовать для приготовления супа; но лично я меньше 8 дней не держу.. кстати, даже если сверху в банке появится плесень, не пугайтесь: ничего страшного, просто снимите ее, процедите закваску, разлейте по ёмкостям и уберите в холодильник). Но - это я уже забегаю вперёд.
ЗАКВАСКА (ЖУР):
- Приготовим чистую банку (желательно объёмом не менее 1 литра), кусок марли (чтобы сверху потом накрыть);
- Опускаем в банку полстакана РЖАНОЙ муки;
- Добавляем в муку 2/3 стакана кипятка, перемешиваем, чтобы не было комков;
- Добавляем постепенно 1/2 литра холодной кипячёной воды, снова перемешиваем содержимое;
- Кидаем в банку 2 зубчика чеснока (можно разрезать на половинки, чтобы чеснок дал сок);
- Добавляем 3-4 горошины чёрного перца, 2-3 лавровых листа и ОДИН небольшой кусочек ЧЁРНОГО ХЛЕБА (желательно не свежего); кусок лучше разломать на мелкие части.
- Всё содержимое банки тщательно перемешиваем, накрываем банку марлей и ставим в тёплое место.

Закваску нужно перемешивать 1-2 раза в день!
Дней через 6 (минимум), а лучше, как я писала выше, 8, закваска будет готова.

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

04 фев 2014 21:23 - 04 фев 2014 22:47 #15412 от Радистка Кэт
Теперь, когда закваска готова, приступаем к приготовлению журека. Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 1,5-2 стакана приготовленной закваски;
- 2,5 литра воды;
- 2-3 моркови;
- 2-3 картофелины;
- 4 яйца, сваренных вкрутую;
- 600 грамм копчёностей (замечу, что копчёности могут быть разными: наиболее распространённый вариант журека готовится с белыми колбасками, а также краковской колбасой; именно их я обычно и использую);
- пакетик сушеных белых (впрочем, можно и не только белых, главное, чтоб были благородными!) грибов (перед тем, как готовить суп, грибы замочите на ночь, а наутро минут 40 проварите в той же воде, в которой они замачивались; воду не выливайте, она потребуется для супа!);
- 150 грамм сметаны (предпочтительно жидкой: 10% или 15%-й);
- 2-3 зубчика чеснока;
- 1 чайная ложка хрена (либо тёртого свежего хрена, либо в пакетике (в магазине найдёте);
- 1-2 лавровых листа;
- чёрный свежемолотый перец и соль (по вкусу);
- зелень (петрушка (побольше), укроп (поменьше);
- 1 столовая ложка сушеного майорана (ОБЯЗАТЕЛЬНО! без майорана журек - не журек!)

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

04 фев 2014 22:23 - 04 фев 2014 22:50 #15415 от Радистка Кэт
Приступаем к приготовлению:
1) картофель и морковь (в неочищенном виде) помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим до готовности;
2) вынимаем из овощного бульона картофель и морковь, остужаем, очищаем их, нарезаем кубиками (кому как нравится: мелкими, средними, крупными... без разницы);
3) в бульон, где варились картофель и морковь, помещаем копчёности (в моём рецепте это краковская колбаса и белые колбаски (2-3 штуки), колбаски не резать!) и варим на медленном огне примерно 40-45 минут;
4) вливаем в бульон отвар из сваренных грибов, варим минут 7;
5) вынимаем из "колбасно-овощного" бульона колбаски, остужаем их, нарезаем кружочками, а в бульон вливаем закваску (предварительно закваску взболтать!); варим бульон вместе с закваской ещё минут 5;
6) бросаем в бульон порезанные предварительно варёные грибы; варим ещё минут 7-10;
5) добавляем к содержимому лавровый лист, майоран, солим, перчим по вкусу, варим всё вместе ещё минут 5-7;
6) вливаем в бульон сметану, добавляем предварительно измельчённые и соединённые вместе (в кашицу) хрен с чесноком; доводим до кипения и выключаем.
7) даём супу настояться минут 10-15;
8) нарезанные картофель и морковь, колбаски, измельчённую зелень, нарезанныеяйца (режу на 4 части, иногда и мельче (без разницы, кто как больше любит); всё заливаем готовым бульоном.
Журек готов!

P.S. Лично я после пункта №6 помещаю в бульон нарезанные картофель, морковь, колбаски, зелень, порезанные яйца, и варю журек ещё минуты 3-4, после этого выключаю и даю настояться.

К сведению: если для приготовления журека вы использовали не всю закваску, то оставшуюся можете хранить в банках или любой удобной стеклянной ёмкости (например, в бутылках) в холодильнике. Хранится долго!

Как буду в следующий раз готовить, сфоткаю и покажу, как он выглядит (если кто не видел). Суп журек - просто объеденье! Его можно употреблять как в качестве первого, так и второго блюда (два в одном, что называется) ;)

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 16:47 #15451 от Райвола
Кэт, прочитала потрясающий рецепт Вашего супа Журека и слюнки потекли :P. Появилось желание повторить. Возникло по ходу чтения рецепта два вопроса:
1. Не пробовали ли Вы готовить суп без закваски? Или это совсем другой вкус получится? С закваской мой муж употребить суп не сможет, так как хлеб и муку не употребляет вовсе, никак нельзя глютен даже в минимальных количествах. А себе одной мне ничего делать не хочется :( .
2. ПРавильно я понимаю, что колбаски в супе тоже 45 минут вариться должны? Что это за колбаски такие? Если сырые, типа украинской колбасы в натуральной оболочке, тогда понятно, что они варятся долго, а если типа баварской белой сосиски, те вообще я не варю, а подержу в кипятке и на стол, иначе разварятся. Спасибо Вам за вкусное описание, очень художественно и со вкусом описано! :P

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 16:56 #15452 от Радистка Кэт
Райвола писал(а):

Кэт, прочитала потрясающий рецепт Вашего супа Журека и слюнки потекли :P. Появилось желание повторить. Возникло по ходу чтения рецепта два вопроса:
1. Не пробовали ли Вы готовить суп без закваски? Или это совсем другой вкус получится? С закваской мой муж употребить суп не сможет, так как хлеб и муку не употребляет вовсе, никак нельзя глютен даже в минимальных количествах. А себе одной мне ничего делать не хочется :( .
2. ПРавильно я понимаю, что колбаски в супе тоже 45 минут вариться должны? Что это за колбаски такие? Если сырые, типа украинской колбасы в натуральной оболочке, тогда понятно, что они варятся долго, а если типа баварской белой сосиски, те вообще я не варю, а подержу в кипятке и на стол, иначе разварятся. Спасибо Вам за вкусное описание, очень художественно и со вкусом описано! :P


Рада, что заинтересовались:-)
Отвечаю по пунктам (в соответствии с заданными вопросами):
1) без закваски, увы, никак нельзя :( потому как в этой закваске и заключается весь "смысл" журека. Иначе суп бы так и не назывался. Сама закваска - это и есть "жур". Отсюда производное - "журек". На самом деле в общей массе бульона закваска даёт лишь неповторимый привкус, не почувствует там Ваш муж ни хлеба, ни муки... это даже не квас в том полном смысле понимания этого слова (как мы когда-то сами готовили, помните? вкус закваски (жура) совсем другой; кстати, если нельзя чеснок и перец (по каким-то показаниям), то можете в закваску и не класть.. Эти ингредиенты просто дают насыщенный вкус, такой, что пальчики оближешь! Знаете, мой муж тоже не любит журек (попробовал и есть не стал дальше). НО я готовлю дочери и себе. Это не трудно. Можно ведь и небольшую кастрюлю приготовить (только кол-во ингредиентов тогда уменьшите, вот и всё!)

2) Колбаски не обязательно варить 45 минут.. это даже долго, думаю, хватит и 15-ти минут. Главное, чтоб они не развалились (колбаски используются не сырые, а те, что без варки готовы к употреблению! белые колбаски (в кишке) могут действительно "развалиться" очень быстро, поэтому их лучше вынимать раньше, чем краковскую).

Некоторые польские хозяйки добавляют ещё к колбасе копчёную грудинку. И варят вместе с колбасками. Я пока не пробовала.

Рецептами польских (и не только) блюд буду ещё делиться!
Может, кстати, Вы тоже знаете рецепт какого-нибудь неординарного блюда? Если знаете и поделитесь, буду благодарна! :)

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 17:11 #15453 от Райвола
Кэт, жаль без муки и хлеба совсем нельзя, я даже котлеты обваливаю в муке амаранта, и вместо булки кладу тертый картофель. Но все равно, я такой суп сварю, когда дети приедут в гости, спасибо!

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 17:30 #15454 от Радистка Кэт
Райвола
Конечно, сварите себе и детям!!!

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 18:04 #15455 от had
Я бы охотно отведал. Но самому готовить...
Нет, заленюсь :)

О Баварии, Германии, Европе


Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 19:18 #15462 от Радистка Кэт
had писал(а):

Я бы охотно отведал. Но самому готовить...
Нет, заленюсь :)


Ну готовка вообще не мужское (большей частью) дело. Пусть жена приготовит:-)

Людям нужны легенды

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

05 фев 2014 19:25 #15464 от Райвола
Кэт, очень часто лучшие повара - мужчины (большей частью), у меня много примеров:)

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Время создания страницы: 0.177 секунд
Работает на Kunena форум