Каждая немецкая провинция, город или целая федеральная земля имеет свои любимые коронные блюда, причем некоторые из них почти неизвестны за пределами своей исконной территории. Так, если берлинские колбаски с приправой карри (Berliner Currywurst) давно завоевали свое место в индустрии фастфуда по всему миру, то северогерманский лабскауз (Labskaus) вряд ли найдется в меню ресторанов южной Германии.

  Франконская (франкская) кухня как и баварская — простая, натуральная, довольно плотная и сытная. В зависимости от сезона меняются ее растительные составляющие и соответственно главные коронные блюда: салат из пророщенного хмеля (Hopfenprossensalat), пирог из бузины (Hollunderküchle), суп из спаржи или кольраби. При этом конечно самыми знаменитыми произведениями франконских кулинаров числятся нюрнбергские пряники-лебкухены (Nürnberger Lebkuchen) и нюрнбергские жареные колбаски (Nürnberger Bratwürste). Эти изделия защищены соответствующими патентами и производятся только в Нюрнберге. Во всяком случае только изготовленные в Нюрнберге Nürnberger Bratwürste и Nürnberger Lebkuchen могут носить эти названия.

  Однако и нюрнбергский мясной оксенмаулсалат (Ochsenmaulsalat), и зеркальный карп из прудовых хозяйств Аишгрунд (Aischgrund), и «нюрнбергский гверч» (Nürnberger Gwerch (Gwärch), и «Голубые хвостики»-«Блауэ Ципфель»("Blaue Zipfel" ), и блюдо из целой свиной лопатки - «шойфеле» (Schäufele) пользуются заслуженной славой горожан и гостей Нюрнберга. И уж если Вы оказались в Нюрнберге- закажите на обед что-нибудь из коронных местных блюд — в другом месте их так не приготовят! Или попробуйте на своей собственной кухне воспроизвести достижения нюрнбергских поваров, использовав рецепты франконской кухни. 

  

                 Приятного аппетита! - Guten Appetit! - Mahlzeit!

 

  

  Нюрнбергские колбаски — Нюрнбергер братвюрсте — ростбратвюрсте (Nürnberger Bratwürste – Nürnberger Rostbratwürste)

  Нюрнбергские братвюрсте любимы не только в Нюрнберге, Франконии или в федеральной земле Бавария. Более 3 миллионов штук производится ежедневно и экспортируется по всему миру, так что ежегодное производство определяется цифрой около одного миллиарда штук колбасок. Название Nürnberger Bratwürste с 2003 года юридически защищено по всему миру, только колбаски, изготовленные в городе Нюрнберг могут носить такое название.

Нюрнбергские колбаски — Нюрнбергер братвюрсте — ростбратвюрсте (Nürnberger Bratwürste – Nürnberger Rostbratwürste)

  90% Нюрнбергер братвюрсте производятся на четырех крупных предприятиях и потребность в свинине более 100 тонн ежедневно давно уже обеспечивается не только немецкими животноводами, но и поставками из других стран центральной и северной Европы. Кроме того свой вклад в производство вносят около 150 мясных лавок (Metzgerei) и 2 исторические колбасные кухни (Bratwurstküche), которые изготовляют маленькие колбаски вручную.

Нюрнбергские колбаски — Нюрнбергер братвюрсте — ростбратвюрсте (Nürnberger Bratwürste – Nürnberger Rostbratwürste) в упаковке

  Существуют два варианта Нюрнбергских колбасок: маленькие (примерно с мизинец) и более длинный образец (их обычно заказывают четное количество). Нужно отличать их от франконских колбасок (Fränkischer Bratwürste), более толстых (примерно с большой палец руки) и с не так тонко измельченным фаршем начинки.

  Само название Bratwürste происходит не от глагола braten (жарить), как может показаться, а от старого немецкого слова "brato", обозначающего мясо без жира, костей и сухожилий. В отличии, скажем от тюрингских колбасок (Thüringer Rostbratwurst), Нюрнбергские колбаски вполне допускают приготовление на сковородке. Иногда в название добавляется сочетание «rost» - Nürnberger Rostbratwürste, это означает, что продукт пригоден к жарке (в том числе и на грильной решетке).

Нюрнбергские колбаски можно жарить на сковороде

  Конек нюрнбергских мясников известен по крайней мере с XV века. В 2000 году обнаружено письменное упоминание — счет в одном из монастырей 1404 года: «1 groschen vor darme zu Bratwurstin».

  С XV же века известны строгие предписания в отношении квалификации мясников и качества продукции, а также система наказаний нарушителей.
Геометрическая форма нюрнбергских колбасок - Nürnberger Rostbratwurst (9 сантиметров в длину, 1,5-в диаметре) имеет любопытное историческое обоснование: якобы такая форма позволяла родственникам подкармливать заключенных городской тюрьмы, просовывая сосиски через замочную скважину. По другой легенде через замочные же скважины продавали любимый деликатес хозяева мясных лавок после часа официального закрытия заведений. Известно, что приговоренный к пожизненному заключению за измену нюрнбергский дворянин Hans Stromer, имея по закону право на выполнение одного единственного желания, выбрал доставку ему за счет города двух нюрнбергских колбасок к обеду, что и выполнялось в течение 38 лет до его смерти, всего им было съедено 28 000 нюрнбергских колбасок.

  «Голубые хвостики» - "Blaue Zipfel"- «Блауэ ципфель», они же «Кислые хвостики» - «Saure Zipfel» - «Зауэрэ ципфель» - один из способов несколько разнообразить вкус нюрнбергских колбасок методом их приготовления в специальном кислом отваре, главная составляющая которого — уксус, а также белое вино и специи. Подаются готовые колбаски в глубокой тарелке вместе с бульоном, в котором готовились. При готовке они приобретают голубоватый цвет, что и объясняет оригинальное название. Блауэ ципфель считаются классическим средством от похмелья — если позади осталась ночь или вечер с обильными алкогольными возлияниями стоит обязательно позавтракать тарелкой «синих хвостиков» с ломтем крестьянского хлеба и доброй кружкой франконского пива.

«Голубые хвостики» -

  Рецепт "Blaue Zipfel"- «Блауэ ципфель» (на 4 персоны)

  Ингредиенты:

-600 грамм репчатого лука

-100 грамм моркови

- 1 столовая ложка зерен горчицы

- 1 столовая ложка зерен перца

-10 можжевеловых ягод

- 100 грамм винного уксуса

- 100 грам белого вина

- 1 гвоздика

- 2 лавровых листа

- 16 нюрнбергских колбасок

- 100 грамм свежего хрена

- 2 пучка петрушки

- соль

- сахар

  Приготовление

1. Луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь нарезать тонкими пластинками. Зерна горчицы и перца, можжевеловые ягоды слегка подавить в ступке. Около 800 мл воды вскипятить с уксусом и вином, добавить щепотку соли и сахара

2. Лук, морковь, зерна горчицы и перца, можжевеловые ягоды, гвоздику и лавровый лист положить в кипящую воду, варить с прикрытой крышкой на среднем огне около 10 минут. Положить в воду колбаски и на слабом огне варить около 20 минут.

3. Хрен очистить, настрогать на мелкой терке. Колбаски разложить по глубоким тарелкам с бульоном и луком. Посыпать стружкой хрена и нарубленной петрушкой.

  Знатоки и любители братвурст всегда заказывают четное количество колбасок: считается, что нечетное количество Nürnberger Bratwürste могут принести несчастье. Нюрнбергер братвюрсте обычно сервируют хреном (Kren ,Meerrettich), а не горчицей (Senf). (Интересно , что за хрен обычно берут дополнительную плату, тогда как горчица входит в стоимость самих колбасок). В специальных колбасных закусочных Нюрнберга их готовят на открытом огне на буковых дровах, что, конечно, придает особую ноту вкусу нюрнбергского коронного мясного блюда. Подаются колбаски в оловянных тарелках, иногда в форме сердца (при заказе от 10 штук). В качестве гарнира предлагаются также квашеная капуста (Sauerkraut) или картофельный салат (Kartoffelsalat).

 

Нюрнбергские колбаски в виде фастфуда

  Можно перекусить и на ходу, тогда нужно попросить «Дрей им вегла»- «drei im Weggla"» - тогда Вы получите три Нюрнбергские колбаски в разрезанной пополам булке.

  

 Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen)

  Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen) — такой же фирменный знак нюрнбергских кулинаров, как и Нюрнбергские колбаски, разумеется тоже защищенный соответствующими патентами и известный далеко за пределами Франконии, Баварии и Германии. Само название сладкого пряника «Лебкухен» упоминается в письменных источниках уже XIII века, а с 1395 года профессия пекаря пряников (Lebküchner) становится в Нюрнберге вполне обычным цеховым ремеслом. С 1643 года цех производителей пряников отделился от общего цеха пекарей, были разработаны довольно строгие требования для желающих наладить собственное производство лебкухенов: сначала 4 года ученичества, затем 4-6 лет подмастерьем (причем из них 2 года — у разных мастеров) и в заключениие — 3 года испытательного срока на звание мастера по выпеканию нюрнбергских пряников.

 Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen)

  Географическое положение Нюрнберга играло не последнюю роль в развитии этого производства: в дремучих имперских лесах вокруг города собирался пчелиный мед — обязательный компонент лебкухенов, через город проходили караванные пути торговцев пряностями, без которых Нюрнбергский пряник опять же невозможен.

 Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen)

  В настоящее время имеется огромный выбор нюрнбергских пряников всевозможных размеров, форм и цветов. Фирменные рецепты теста и глазури производители оберегают не хуже военной тайны, но можно попробовать и самому создать свой собственный рецепт, а пока воспользоваться приведенным ниже. Правда получившийся продукт нельзя официально называть Нюрнбергским пряником — Лебкухеном, потому что согласно патенту испечен он может быть только в пределах городской черты Нюрнберга!

 Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen)

  Рецепт простого Нюрнбергского пряника — Лебкухена (Nürnberger Lebkuchen)

  Ингредиенты:

100 грамм сливочного масла

170 грамм сахара

3-4 яйца

300 грамм муки

1 пакетик соды

¼ литра молока

1 пакетик пряничных пряностей

2 столовая ложка какао

150 грамм натертых орехов

100 грамм измельченных цукатов

100 грамм ошпаренного изюма

50 грамм кокосовых хлопьев

2 столовые ложки рома

  Масло, сахар и яйца взбить, добавляя постепенно муку с содой, молоко, какао, пряности и фрукты с орехами. Противень выложить пергаментной бумагой, нарисовать на ней кружки диаметром около 7 см (можно обводить подходящий стаканчик). Столовой ложкой распределить тестовую массу по нарисованным кружкам. Духовку прогреть до 180 градусов, после чего выпекать Нюрнбергские пряники в течение 15-20 минут. Еще горячие пряники покрыть глазурью из рома и кокосовой стружки.

 Нюрнбергские пряники — Лебкухены (Nürnberger Lebkuchen)

  Рецепт пряника Элизен (Elisen-Lebkuchen)

  Ингредиенты:

-5 яиц

-375 г коричневого сахара

-250 г молотого миндаля

-250 г молотого фундука

-около 100 г лимонных и апельсиновых цукатов

-1 чайная ложка корицы

-щепотка гвоздики, кардамона

мускатный орех

измельченная лимонная цедра

Облатки

Кувертюр (шоколадная глазурь)

  Облатки - это тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Оно намазывается на облатки и выпекается таким образом без формы. Применение облаток делает излишним смазывание маслом и чистку противней и листов. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием сохранению печенья в свежем состоянии (препятствуют засыханию) в течение недели. (прим. авт.)

  Кувертюр (готовая глазурь) бывает в пакетиках. Он кладется в горячую воду, затем срезается уголок пакетика и торт заливается прямо из пакетика) или плитках (плитка разламывается на кусочки и растапливается на водяной бане. Потом охлаждается до t=30C, можно губами пробовать - если кувертюр стал как бы застывать на губах, то это и есть подходящая температура для заливки торта). Продается в отделах для выпечки - рядом с мукой, разрыхлителями и т.д. (прим. авт.)

  Приготовление:

 Яйца и сахар взбить до пены, потом добавить остальные ингредиенты. Намазать на облатки массу толщиной 5 см и положить на противень, покрытый пергаментной бумагой. Разогреть духовку до 170 град., выпекать 20-25 мин. Когда пряники остынут, покрыть их шоколадной глазурью.  

 

  Мясной салат из говяжьих губ - Оксенмаулсалат — Ochsenmaulsalat

  Уже с XIX века Оксенмаулсалат занимает свое достойное место в меню жителей Нюрнберга. Из-за относительно низкой стоимости мясной части этого простого блюда его вполне могли себе позволить семьи рабочих и других небогатых горожан. К 1900 году Ochsenmaulsalat готовили на 12 фабриках в промышленных масштабах. С того же времени это блюдо постепенно входит в меню нюрнбергских ресторанов в качестве пикантной закуски к пиву и вину, а также начинаются поставки в другие страны Европы, цена была почти демпинговой: 5-килограммовый бочонок стоил всего 3,5 марки.

  Приготовление Оксенмаулсалат сравнительно несложно: говяжьи губы варятся, очищаются от пленок и жил, росле охлаждения нарезаются тонкими полосками (или кубиками) и маринуются. Рецепты маринадов варьируются достаточно широко, очевидно что обязательными ингредиентами являются уксус, масло, вино, репчатый лук. В холодном месте мясо маринуется около суток, подается холодным с черным хлебом и сливочным маслом.

  В заведениях общественного питания Нюрнберга традиционный Ochsenmaulsalat встречается не так часто, как, скажем, нюрнбергские колбаски, а в других городах Германии — и того реже, разве что в виде консервов. Да и прямо скажем — это блюдо на любителя. Но попробовать стоит — может быть как раз Вам оно понравится!

  Если не удалось найти его в меню ресторана, приготовьте Оксенмаулсалат по нашему рецепту:

Нюрнбергский мясной салат из говяжьих губ - Оксенмаулсалат — Ochsenmaulsalat

Нюрнбергский мясной салат из говяжьих губ - Оксенмаульсалат — Ochsenmaulsalat «на скорую руку» с горчицей и редиской
 

 

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • 1кг вареных говяжьих губ

  • 2 красных луковицы

  • 1 пучок редиски

  • 200 мл воды

  • 1 чайная ложка сахара

  • 100 мл уксуса

  • 3 столовых ложки горчицы (средней остроты)

  • 100 мл оливкового масла

  • зелень, молотый черный перец, соль

Приготовление:

1. Говяжьи губы порезать на тончайшие пластинкики. Лук тонко порезать.

2. Редис помыть, порезать.

3. В воде растворить соль и сахар, добавить перец.

4. Добавить в воду уксус, размешать горчицу и по каплям — масло.

5. Положить мясо в маринад, хорошо помешать, поставить в холодильник на 10 минут.

6. Кольца лука и пластинки редиса разложить на глубокой тарелке, положить на них мясо, украсить зеленью.

  

  

  Нюрнбергский «Гверч» - Nürnberger Gwerch (Gwärch)

Нюрнбергский «Гверч» - Nürnberger Gwerch (Gwärch)

  Слово Gwerch в немецком языке обозначает беспорядок, хаос, и в какой -то степени это определение подходит к описанию традиционного нюрнбергского блюда. Вообще-то часто его не совсем корректно называют колбасным салатом (Wurstsalat), однако его особенность — в широком спектре составных частей и большей роли фантазии повара в его приготовлении. Собственно из обязательных ингридиентов имеется только один — как ни странно — другое готовое блюдо, знакомый нам мясной салат из говяжьих губ — Оксенмаулсалат. Дальше включается воображение: добавляются кровяная колбаса, зельц, братвурст, сыр, крутые яйца, помидоры, огурцы. Или хотя бы что-то из этого списка. Все это перемешивается с уксусом и маслом, добавляется соль и перец. Подается холодным.

 

  Франкония радует гостей не только мясными, но и рыбными блюдами. В треугольнике, образованном городами Нюрнберг, Бамберг (Bamberg) и Нойштадт (Neustadt), со средних веков традиционно занимаются разведением зеркального карпа в прудовых хозяйствах. По названию местной речки Aisch эта местность носит название Aischgrund (Айшгрунд). В настоящее время около 1200 хозяйств разводят карпа в 4000 прудов общей площадью 3500 гектаров. Блюда из карпа — почти обязательный пункт меню традиционных ресторанов Нюрнберга.

Rарп в пивном соусе по-франконски

  

   Рецепт карпа в пивном соусе по-франконски:


   Ингредиенты:

  • карп (около 2 кг)

  • 1 луковица

  • 1 морковь

  • ½ клубня сельдерея

  • 2 ст.ложки сливочного масла

  • 2 ст. ложки коричневого сахара

  • 1 чайная чашка красного винного уксуса

  • 2 лавровых листа

  • 5 шт. гвоздик (пряность), 5 горошин черного перца

  • 1 щепотка тимьяна

  • ½ чашки солодового пива

  • ½ чашки натертого нюрнбергского пряника

  •   

  Приготовление:

  Карпа порезать на 6 ломтей, промыть, промокнуть досуха. Лук, сельдерей, морковь мелко нарезать

  Масло растопить в кастрюльке, добавить овощи, с закрытой крышкой томить 10 мин. на малом огне

  В большой кастрюле растворить сахар в 2 ст. ложках воды, на среднем огне сварить сахарный сироп средней вязкости, добавить уксус, выпарить жидкость на 1/3

  Добавить 2 ½ чашки воды, лавровый лист, гвоздику, перец, тимьян, а также полуготовые овощи и на малом огне томить с закрытой крышкой 30 минут

  Пиво, натертый пряник добавить в соус, держать на огне еще 5 минут, после чего пропустить через сито

  В жаропрочную форму, смазанную маргарином поместить ломти рыбы, полить соусом. Поставить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку

  Готовить около 20 минут, периодически поливая соусом

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Комментарии   

-3 #1 ilona64 17.10.2010 09:58
Стал этим интересоваться после просмотра почти такой же http:xxxxxxxxx
Цитировать
+1 #2 Panaev 17.10.2010 14:06
интересуйтесь конечно... Только уж сайты свои другими путями двигайте :-)
Цитировать

 

 

 

 

 

 

Save on your hotel - www.roomguru.ru