Свиная нога по-баварски - "Хаксе" - "Schweinhaxe"

  В Германии вообще и в Баварии в частности нет никаких трудностей с выбором места, где можно позавтракать-пообедать-перекусить на ходу. Глобализация привела к появлению огромного числа как унифицированных общеевропейских гастрономических заведений, так и ресторанов, кафе с национальным колоритом.

  Некоторые сектора общественного питания почти полностью монополизированы отдельными диаспорами, как например, мороженое в киосках или в кафе-мороженых производится-продается практически всегда итальянцами, кебабы, дёнеры — как правило турками и т.д. И это разнообразие радует, всегда можно выбрать место по душе и по желудку (можно добавить «и по кошельку», но приятно и то, что, нет особой разницы в прейскурантах разных заведений, нет наценки «за понты» - конкуренция не позволяет). Вообще на субъективный взгляд в Баварии процентов 40 заведений общественного питания специализируется на баварской кухне, процентов 40 — на итальянской, далее идут турки, китайцы, греки, хорваты, японцы и так далее. Туристу в Штраубинге конечно стоит отведать блюда баварской кухни, ведь самая вкусная еда всегда там, где она готовится и подается столетиями, сохраняются местные кулинарные традиции многих поколений.

  Истинно баварская кухня, признаем прямо, не отличается изысканностью, утонченностью и огромным разнообразием. Это приземленная, незамысловатая, но здоровая, сытная и простая еда людей, занятых физическим трудом на свежем воздухе, крестьянская, словом, пища. Как и в крестьянском рационе русской деревни здесь много мучных гарниров и выпечки. Но, в отличие от русского крестьянина, немецкий бауэр мог позволить себе мясную пищу не только по редким праздникам (а хотя бы по воскресным дням) — отсюда обилие колбас, паштетов и прочих рулек, а так же сыра и сырных закусок. Цены весьма умеренные, порции в ресторанах и кафе как правило большие, не то что в некоторых прочих европейских странах, голодным никто не уходит.

  Географическая , историческая и культурная связь Баварии, Австрии, Богемии, Франкии и Швабии не могла не отразится во взаимопроникновении и взаимовлиянии их кухонь. В то же время, несмотря на формирование нынешнего географического облика земли Бавария уже в начале 19 века остаются заметными различия в гастрономических предпочтениях например Мюнхена и Нюрнберга.

  Типично баварской холодной закуской является Обацда (Obatzter, Obatzda, или Obazda) — приготовленная из тертого сыра, взбитого сливочного масла с добавлением мелконарезанного лука, творога, семян укропа, паприки, пива. Все это смешивается в кремообразную массу и подается к пиву вместе с брецелем (Brezel) и ломтиками редьки.

Обацда (Obatzter, Obatzda, или Obazda)

  Брецель (Brezel) — традиционный баварский крендель, посыпанный солью и подаваемый к пиву, или просто вместо хлеба. Его обязательно нужно попробовать — это один из символов баварской кулинарии, широко распространенный и во всей Германии, отличительный знак цеха германских пекарей. Есть особая техника мгновенного закручивания брецеля, требующая длительной тренировки.

Брецель (Brezel)

  Многообразие холодцов (Sülze или Sulz) объясняется стремлением прижимистых баварцев использовать мясные продукты почти без отходов, причем в отличиие от русских рецептов в них можно обнаружить кусочки соленых огурцов, крутых яиц и еще Бог знает чего, но обязательно с обильной порцией уксуса.

Холодец (Sülze или Sulz)

  Супы в питании баварцев не играют слишком большой роли. Во всяком случае не так привычны, как в рационе русской кухни. К ним можно отнести айнтопфы (Eintopf) разной рецептуры, представлящие из себя очень густую похлебку, типа рагу, заменявшую баварскому крестьянину полноценный обед. Типичный айнтопф может содержать бобовые (горох, фасоль или чечевицу), сваренные на мясном бульоне, а также картофель, капусту, морковь, кусочки мяса, колбасы, шпика, сельдерея, макаронные изделия, и так до бесконечности. Состав ограничивается только наличием припасов и настроением повара. Любопытно, что изрядная роль в популяризации айнтопфов принадлежит практикам национал-социализма: семьи III Рейха одно воскресенье каждого месяца готовили не мясное блюдо, а айнтопф и таким образом экономили средства для фонда «Зимней помощи» (Winterhilfswerk des Deutschen Volkes, WHV ).

Айнтопф (Eintopf)

 

   К другому экземпляру баварских супов можно отнести скажем Leberknödelsuppe — прозрачный бульон с погруженным в него кноделем — шаром, слепленного из теста, картофеля, хлебного мякиша, мяса (но с несколько большим содержанием мясного фарша или печени).

Leberknödelsuppe — прозрачный бульон с погруженным в него кноделем

  Еще более экзотично выглядит Pfannkuchensuppe — мясной бульон с добавлением нарезанных полосок привычных нам блинов(Pfannkuchen).

Pfannkuchensuppe — мясной бульон с добавлением нарезанных полосок привычных нам блинов(Pfannkuchen).

  Одним словом, супы вряд ли являются сильной стороной баварской кухни. Во всяком случае в сравнении с русской традицией.

 Свиная нога с кноделем (Schweinehaxe mit Knödel)

   Кроме свиной ноги-"Швайнхаксе" (Schweinehaxe) как главного конька немецкой кухни существует множество основных (мясных) блюд. К наиболее популярным можно отнести:

Sauerbraten-"Зауэрбратен" — тушеное мясо с кисло сладкой подливкой. Перед готовкой кусок мяса маринуется в смеси из уксуса, вина, зелени и специй.

Sauerbraten — тушеное мясо с кисло сладкой подливкой.

  Saures Lüngerl -"Зауэрэс Люнгерл"— кусок легкого, сердца, языка, тушеный в маринаде, перед сервировкой порезанный на кусочки, полоски.

Saures Lüngerl — кусок легкого, сердца, языка, тушеный в маринаде, перед сервировкой порезанный на кусочки, полоски.

Schweinebraten -"Швайнбратен"— кусок запеченой или жареной свинины, подается с кноделем, кислой капустой и хреном. Соус состоит из мясного бульона и темного пива.

Schweinebraten — кусок запеченой или жареной свинины, подается с кноделем, кислой капустой и хреном

  Традиционные кнодели (Klöße или Knödel) и кислая капуста (Sauerkraut) как гарниры вышли из времен жесткого соблюдения церковных постов и к концу 19 века свиная нога с кноделем (Schweinehaxe mit Knödel) становится типично баварским блюдом, его подают в любом гастрономическом заведении баварской ориентации в качестве основного блюда.

  Разные рецепты кноделей объединяет наличие пожалуй только муки как связующего звена, остальные ингрeдиенты — хлебный мякиш, картофель, или, скажем, шпинат — зависит только от настроения кулинара. Слепленные в виде шаров кнодели (поговаривают, что классический способ вылепливания подразумевает размятие комка теста подмышкой хозяйки) варятся в соленой воде, или обрабатыватся на пару. Подается в виде шара или разрезается на ломтики, как в Богемии. Чтобы полюбить кнодели нужно, видимо, родиться баварцем. Или хотя бы в Баварии и лакомиться ими с раннего детства.

Другим частым баварским (немецким) гарниром служит картофельный салат (Kartoffelsalat) из кусочков вареного картофеля с уксусом, растительным маслом и майонезом. Прочие составляющие могут быть самые разнообразные: кусочки соленых огурцов, вареных яиц, яблок, рубленая зелень. Подается холодным или подогретым.

  Где баварской гастрономии нет равных — так это в производстве огромного разнообразия колбас, сосисок, сарделек. Нет смысла перечислять все сорта, виды и подвиды колбас в Баварии, да это и невозможно. Практически у каждого баварского города есть собственная фирменная колбаска, изготовленная по собственному рецепту, даже сервируемая и поедаемая собственным оригинальным образом, несомненно имеет место эдакий местный колбасный патриотизм.

  Стоит упомянуть знаменитые белые мюнхенские сосиски-"Вайсвурст" (Die Münchner Weißwurst).

Знаменитые белые мюнхенские сосиски (Die Münchner Weißwurst)

  Их готовят из телятины, сала, с добавлением свежей рубленой петрушки. Так как при изготовлении не используется замачивание в солевом растворе, сосиски имеют непривычный белый цвет, а рецепт приготовления белых мюнхенских сосисок состит не в варке, а опускании на короткое время в кипяток. Сервируются с брецелем и непременно со специальной сладкой горчицей для белых мюнхенских сосисок (в ее состав входит мед). По старому обычаю белые мюнхенские сосиски производятся ранним утром с тем, чтобы они были проданы и съедены на завтрак или обед в тот же день, без утраты свежести, качества и реноме баварских (мюнхенских) мясников. Поедаются они без оболочки, которую сдвигают прямо пальцами (подчас в самых изысканых заведениях — традиция, ничего не поделаешь!). Белые мюнхенские сосиски — понятие не только чисто гастрономическое, а и культурно-краеведческое, есть даже такое шутливое понятие экватора белых мюнхенских сосисок — воображаемой границы ареала их распространения , по одной из версий это — круг с радиусом 100 километров вокруг Мюнхена. 

В соседнем со Штраубингом Регенсбурге есть собственная колбаска: Regensburger Wurst (в обиходе называемая «Regensburger» или „Knacker“ ), короткая и толстая сарделька (10 сантиметров в длину, 4 — в диаметре), слегка подкопченая на буковых дровах и свареная. Подается горячей или холодной с горчицей или кетчупом. В уличных закусочных (Imbiss) можно попросить Regensburger-Semmel (Knacker-Semmel) — половинку колбаски в булке с горчицей, хреном и ломтиками соленого огурца.

Regensburger Wurst (в обиходе называемая «Regensburger» или „Knacker“ ),

  Геометрическая форма нюрнбергских колбасок - Nürnberger Rostbratwurst (9 сантиметров в длину, 1,5-в диаметре) имеет любопытное историческое обоснование: якобы такая форма позволяла родственникам подкармливать заключенных городской тюрьмы, просовывая сосиски через замочную скважину. По другой легенде через замочные же скважины продавали любимый деликатес хозяева мясных лавок после часа официального закрытия заведений. Известно, что приговоренный к пожизненному заключению за измену нюрнбергский дворянин Hans Stromer, имея по закону право на выполнение одного единственного желания, выбрал доставку ему за счет города двух нюрнбергских колбасок к обеду, что и выполнялось в течение 33 лет до его смерти. В Нюрнберге оригинальныe колбаски готовятся на открытом огне в так называемых Bratwurstbratereien — в исторических закусочных с колбасной специализацией. Обычно заказывают 12 (ein Dutzend ) или 6 (ein halbes Dutzend ) сосисок с франкским хреном.  

На ходу закусывают обычно тремя сосисками в булке („Drei im Weggla“).

   На ходу закусывают обычно тремя сосисками в булке („Drei im Weggla“). Термин «Оригинальная нюрнбергская сосиска» (Original Nürnberger Rostbratwurst ) защищен патентом Европейского Союза.

  С любым блюдом (кроме сладких) баварцы непременно заказывают пиво. Но это уже тема особого разговора.

  На десерт (Nachspeise) в Баварии обычно подается кусок сладкого пирога, штруделя или торта с неизменным кофе. О кофе стоит сказать отдельно. По шутливому выражению самих немцев, кофе — это «национальный немецкий напиток». В Германии и в Баварии его пьют в огромном количестве при большом выборе сортов. Только по официальной статистике средний немец выпивает в год около 180 литров кофе (10-12 чашек в день). Так что, если не хотите выглядеть иностранцем, закажите кофе, а не чай.

Штраубинг. Оригинальный торт Agnes-Bernauer-Torte

   Штраубингским кондитерским деликатесом считается оригинальный торт Agnes-Bernauer-Torte, названный в честь легендарной Агнес Бернауер, погибшей в водах Дуная близ Штраубинга из-за люви к герцогскому сыну. Торт состоит из орехового основания, слоев безе, бисквита, тонкого масляного крема с отчетливой нотой Мокко, посыпан миндальной крошкой. Изобрели этот торт кондитеры кафе Krönner, что находится в самом центре Штраубинга у Городской Башни, и вот уже многие десятилетия сюда приходят полакомиться знаменитым Agnes-Bernauer-Torte туристы и жителя города Штраубинг.

Штраубингским кондитерским деликатесом считается оригинальный торт Agnes-Bernauer-Torte

 

Комментарии   

+7 #1 Ирина 02.12.2012 15:27
Замечательная баварская кухня! Каждый раз, возвращаясь с отдыха в Баварии, прибавляю в весе, но...отказаться от такой вкуснятины не могу
-1 #2 Олег 16.06.2014 18:37
Собираемся приехать в Штраубинг в середине августа (ориентировочно 16) на один день из Нюрнберга, чтобы посетить знаменитый Gäubodenvolksfest.
Два вопроса (пока что) :-)
1. Как я понял, там ещё ярмарка какая-то будет кроме пивного фестиваля. Где? Что там интересного?
2. Что кроме Agnes-Bernauer- Torte посоветуете попробовать - того, что нет (или по другому готовится) в других городах Баварии и где?
Заранее благодарен за ответы
+1 #3 had 17.06.2014 03:28
Цитирую Олег:
Собираемся приехать в Штраубинг в середине августа (ориентировочно 16) на один день из Нюрнберга, чтобы посетить знаменитый Gäubodenvolksfe st.
Два вопроса (пока что) :-)
1. Как я понял, там ещё ярмарка какая-то будет кроме пивного фестиваля. Где? Что там интересного?
2. Что кроме Agnes-Bernauer-Torte посоветуете попробовать - того, что нет (или по другому готовится) в других городах Баварии и где?
Заранее благодарен за ответы


1. Это как бы выставка-продаж а разных немецких фирм. Много всего и разного.
от одежды и продуктовых деликатесов до инструментов и тракторов.

Gäubodenvolksfe st плавно перетекает в эту ярмарку. Если продвигаться по направлению от города.

2. Совсем уж уникального, чего нет в прочей Баварии, наверное нет.

Если будете на фесте, увидете, где остановиться и закусить.

Скорее всего в какой-нибудь палатке. Закажите что-то традиционное, свиную ногу, например.

В отличие от Октоберфеста свободные места все-таки реально найти. Особенно днем.
0 #4 had 17.06.2014 15:50
Выставка называется "Остбаерншау" - Ostbayernschau.

В этом году она проводится с 9 по 17 августа.

Часы работы с 09.00 до 18.00.

Вход свободный.

В этом году будут прдставлены 750 фирм в 17 залах и на открытых площадках.